Ile Maurice – Souvenirs du passé : Les fameux Achards de nos grand’mères

Posez la question à n’importe quel Mauricien et, il vous expliquera ce qu’est un « zasar », mot créole pour Achards, condiments épicés, concoctés à partir de légumes ou de fruits pour accompagner des plats bien mauriciens servis généralement avec du riz et des caris de toutes sortes.

En effet, à l’Ile Maurice, depuis des générations, le « zasar » est quelque chose que vous trouverez en permanence chez le Mauricien, car aucun repas bien local ne serait complet sans en être accompagné.  Venus très certainement d’Inde, ces condiments font l’unanimité car depuis son plus jeune âge, le Mauricien en consomme. Si aujourd’hui les achards déjà cuisinés sont disponibles en grandes surfaces ou sur des marchés, certains se souviendront certainement de la confection d’achards chez nos mères ou grand-mères dans le temps.

Tout d’abord, toute la gent féminine était mise à contribution pour éplucher, épépiner et couper les légumes ou fruits en petits morceaux. Un moment propice pour se retrouver, rigoler et papoter. La tâche devenait d’autant plus ardue dès lors qu’il s’agissait de fruits à petits noyaux tels que les bilimbis.  Après les avoir blanchis, les légumes ou fruits étaient mis à sécher au soleil dans de larges récipients pendant quelques jours. Qui n’a pas dans ses souvenirs d’enfance, la vue de larges « vann » (large récipient plat et de forme arrondie) en aluminium dans lesquels séchaient au soleil, des morceaux de légumes ou de fruits, préalablement blanchis et salés ? Seuls nos ainés savaient d’un simple regard, quand ils étaient prêts à être cuisinés. Ces mêmes regards avisés pouvaient également deviner si quelques petites mains chapardeuses avaient entretemps, dérobé plusieurs morceaux pour les déguster en cachette, car c’était bien ce que nous faisions enfants.

Les épices avec lesquels allaient être cuisinés les achards, étaient écrasés à l’aide d’un « ros cari », mot créole pour mortier rectangulaire en pierre taillée et d’un « baba ros cari », un petit rouleau cylindrique. Cette tâche dont s’acquittaient nos grand-mères, leur rendaient les mains toutes jaunes ; après quoi elles faisaient revenir le tout dans un grand poêle avec du piment, qui nous prenait à la gorge et nous faisait tousser, tout en nous piquant les yeux. Nous étions alors contraints de vite quitter les lieux. Nous devions ensuite attendre la fin du processus, pour voir nos ainés remplir plusieurs pots du précieux mélange qui était tout de suite recouvert d’huile. Le hic, c’est que nous devions encore patienter plusieurs jours, voire des semaines pour les laisser macérer avant de pouvoir nous régaler autour d’une bonne tablée. Il était de coutume d’en préparer pour les grandes fêtes : Pâques, Eid, Noël, ou le nouvel an. C’est également un élément incontournable des mariages hindoues et musulmans car lors des dîners où sont conviés parents et amis, les achards ont une place de choix au menu. Là encore, les mères, tantes, voisines auront participé des semaines avant le grand jour, à la confection d’achards en tout genre : légumes, mangues, fruit de Cythère, olives, suran (pied d’éléphant) … la liste est longue.

Si vous passez par chez nous, ne manquez pas un bon repas mauricien avec pour accompagnement un de nos « zasar ». Régalez-vous!

NadElle